云南回族饮食习俗

济南的清真寺

回族把饮食与人酌身体、性情联系起来，认为饮食对于人的身体、性情至关重要，所以，对饮食的选择很讲究。回族的饮食以洁净为本。不食不饮不洁净、气味怪异的有毒性的食物或象貌丑陋、凶暴的动物肉。回族把食物分为可食与不可食两大类。

可食的食物主要是；果品、谷物、瓜类、蔬菜；禽类中食谷物的，如鸡、鸭，兽类中食草料的，如鹿、麂，牲畜中性情纯善、温良的，如牛，羊，水生动物中的鱼类等。

不可食(禁忌)的食物主要是：

1，性情凶暴、污浊、懒情，形象丑陋的禽兽牲畜，如虎、狼，豹、猪、雕、鹰、乌鸦等。对不反刍的，食肉的、有爪的、吃肉的禽兽牲畜也不食用。在上述动物中，猪又被视为最丑陋、污浊、肮脏、懒惰的，且被人们普遍食用，因此，回族特别强调禁食猪肉及与猪有关联的一切食物。这种观念和习俗从祖辈一直沿传下来，形成了回族在生理和心理上对猪的厌恶和反感。保持这一习惯的回民嗅到猪肉、猪油的气味都会感到不适。由于这一习惯的根深蒂固，人们通常就把吃不吃猪肉作为区别是否是回族的标志。历史上发生的镇压回民起义事件中，也将吃不吃猪肉来判别是否是回族。如清咸同年间清政府在镇压杜文秀领导的回民起义时，就以是否吃猪肉来识别是不是回族。禁食猪肉，对回族来说既是长期养成的生活习惯，又是其宗教道德规范。在伊斯兰教的《古兰经》中，也明确规定禁食猪肉。所以，所有信奉伊斯兰教的民族都遵循此戒律，不食猪肉，这成了回旗人民的基本生活习俗。

2、禁酒。回族认为，饮酒后会使人乱性，丧失理智。神智昏迷，惹事生端，做出一些违反道德和违法乱纪的事，所以禁饮。实践证明，因饮酒过量而中毒伤残、死亡或滋生事端、打架斗殴，违法乱纪的人和事不少。在回族聚居的村寨，不论平时吃饭或宴请宾客，都不上酒和饮酒，在回族地区开设的回族餐馆，商店，摊点，均不卖酒。如外族人不知此规，携酒自饮，必将受到劝阻甚至痛斥。所以，在回族聚居的地方，很少发生因酗酒闹事和饮酒过量而中毒的现象。回族禁饮酒的这一生活习俗较之其他饮酒民族来说有其先进性和科学性，也是不同于其他民族的一个鲜明的特色。

3，禁食血液。回族视血液为污物，认为血液中含有多种病菌(现代卫生、医学科学也证明了这一点)，食之，会使人染上疾病，污染了自己洁净的身体。所以，凡宰牛、羊、鸡、鹅、鱼等食用时，均不留血，要待血液滴尽方予加工食用。

4，禁食自死物。对于可食用的禽兽牲畜，必须请阿訇或遵守教规、身体干净(有大净)的穆斯林按照一定的程序礼节宰后放血方可食用，不吃老死、病死、摔死、烧死等自死的动物肉。因为来经宰而自死的动物，血气未除，必有病毒，食之对身体不利，故禁食。

禁错、禁酒、禁血液、禁自死物等禁忌，有的既是回族长期的生活习惯，同时也是其宗教所禁止的，二者密不可分。回族把上述禁忌视为大禁，违反是“赫罗姆”(非法之事)。除了上述禁忌外，回族在生活习俗上还有许多禁忌。如禁毒、禁烟、禁享用不义、违法之财物等。

回族常吃的肉食主要是牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等，此外，象鹿，麂，兔、骆驼等性情温顺，食谷物、草类的动物也可食用。

回族对某些食物的加工程序及烹调也有自己的特点，现将几种主要肉类菜的烹调加工方法陈述如下：

1、牛羊内

①冷片。用牛羊肉作原料，选用较好的部位，最好是壮(肥)牛的“三角”、“饭盒”、“健包”、“胸子”等部位。先将肉顺刀路削为大块状，用冷水漂尽血污，待水清后放进锅内(最好是土锅或者沙锅)，盛上水，用温火煮沸。水沸后，将浮于水面的泡沫捞去，再放入适量的八角，花椒，生姜等佐料去腥生香。煮至七八成熟后，将肉捞出滤汤，放在通风的地方晾干，冷却后即可顺肉丝的断面切成薄片，佐以酱油，芝麻、辣椒或盐、花椒等食甩，味道清香鲜美。

②清炖。选膘壮的牛(羊)内，最好是肋条、胸干等肉油相间的部位。先将肉切成1—2公分小块状，洗净，放入沸水中煮沸后将浮于水面的泡沫打尽，加生姜、八角、及适量的盐，用温火炖至熟透，吃时可加少许葱花或辣椒。

③红烧牛肉。回族又称酥肉。酥肉壮净(瘦)均可，不挑部位，一般用筋膜较多的肋条、腰窝及杂肉。先将肉切成小块状，将血污漂洗干净，放入水中煮沸，捞起滤干，待锅里的菜油(如是瘦肉可适量加入牛油)炼熟后，趁锅热倒入滤干尽水的内，焙炒少许后再放入生姜、草果、酱油、红糖，再炒倾刻，放入锅中(最好是土锅)，加适量的汤或水，用温水煮熟即可。

2、鸡鸭肉

回族对鸡鸭等禽类的加工独具特色，为其他民族所称道。鸡鸭在宰前，要用水将其嘴、脚、肛门等部位洗净。由阿訇或教规遵守好、身体洁净的穆斯林主刀，将鸡头对西方，按教礼宰后，先开膛取出内脏食囊，再用针线将膛口缝好，以免脏水进入，然后才用开水烫毛。毛退干净后，拆开缝膛的线，割除鸡翘及肛门，用净水清洗干净后下锅烹调。按这种方法加工后煮熟的鸡鸭，味道又香又甜。

其他可食禽类的加工方法与鸡鸭同。

3、油香

油香是回族的特有食品，回族内部常用。吃一盘“油香”或“檀香骨头油香根”来表明同属一族。回族一般在每年的斋月、开斋节、古尔邦节等节庆日都要制作油香，并把它送到清真寺给前来礼拜的穆斯林及亲朋好友。回族把油香视为圣洁高贵的食物，对制作油香的人及制作过程都极讲究。并要按一定的礼仪和程序来做。在回族集居的地方，妇女都要学会做油香。    油香有麦面油香和糯米面油香。麦面油香是用麦面发酵后，加上适量土碱，用红糖水和少量的菜油和面后，做成圆饼状放入炼熟的菜油中炸熟即成。糯米油香是用糯米粉加水和好，做成圆饼，包入豆抄，用菜油炸热即是。滇西大理一带的回族制作的油香则独具特色，称为“树皮”。其做法是将面揉合好做成小块状，用筷子在表面压上凸凹不平的花纹，油炸后淋上红糖汁。接这种方法制成的“树皮”香甜可口，并可存放一段时间不变质。

4、油茶

油茶是回族的一种古老的传统食品，深受回族人民的喜爱。它是以麦面粉和糯米粉为主料，加上碎沫花生、核桃．芝麻和红糖(也可加少许盐)．用牛筒子骨髓油或羊油在文火上炒拌，至面粉熟即可，切忌用大火或将面粉炒焦。平时可用瓶罐等储存起来，食用时只须用适量开水搅拌成糊状，味香色美．可口诱人。油茶营养价值极高，出门在外可作干粮，这种食物的产生与回族历史上长途迁徙、征战有关。

吃的礼节。回族待客时，客人到时热情迎接，客坐后，上茶。吃饭时要让客人坐在面对大门的上座，右边为陪座，左边为主座。第一口菜先请客人先下筷，拈菜，盛饭、舀汤时手不能反转，否则视为不尊重客人。边吃边劝菜加饭，同时主人也为客人拈菜，有的回族地区还习惯在客人面前放一张干净纸，由主人拈一些冷片，凉鸡之类的干菜放在上面，饭毕包好，待客走时带走。吃汤莱不能直接用自己的筷子捞菜，要用公筷或勺，不然视为不礼貌缺乏教养。在同桌吃饭时谁先吃完都不宜先离席，要对还在吃饭的人说声“慢请”，然后将筷并拢放在碗上，待全桌人都吃完后才可一齐离席。

    斋戒。每年一月的斋戒是回族“五大”功修之一，时间是在伊斯9月，又称“赖万丹”月。按教规要求，每逢斋月，每个成年的、有理智的、健康的男女穆斯林均须斋戒一月。对年迈有病的、出远门在外的，孕妊、产后、哺乳期不能守斋的人，不予强求，但须过后补斋。斋月期间，每天天亮前吃完早饭后封斋，白天不吃不饮，不近色欲，至太阳落山，晚霞散尽后才能开斋吃饭。即所谓的“鸡鸣而食，星灿而开”。斋戒的目的，是让人们通过饥饿来磨练自己吃苦耐劳的毅力，从而养成克己化私、清心寡欲、遵纪守法、非扎不为的美德和恻隐助人、廉洁奉公的高尚情操。同时，在斋月里有余钱的人要按比例拿出一定的钱来救济贫困回民或捐给清真寺作回族公共福利。斋戒一月后即可开斋，是日即为回族的“开斋节”。