成都回族食文化

济南的清真寺

成都回族食文化，是四川饮食文化大系的一个支系，发展至今已有一千 多年历程。四川食文化可分为蜀和巴两系统，成都是蜀食文化的中心。唐永徽时期，伊斯兰 教传入我国后，伊斯兰教烹饪技艺和蜀烹饪技艺便协调混合，并逐渐形成独特的成都回族食 文化。三百多年前，明末蜀乱，长期的战争使成都城内外夷为废墟，尤其是在城中心即明代 蜀王府前广场一带，房屋全毁，草木充塞，野兽纵横，几乎绝人迹有五、六年，这个空大坝 ，即 后来人们所称"皇城坝"(即现在的人民南路一段)。清初战争平息，清政权稳定后，湖广、 云南、陕甘、宁夏各地入川移民中的回民，很快发现了皇城坝这片荒地，于是就搭棚摆摊， 卖小吃、打锅魁、宰牛羊，日久，聚居的人越来越多，连附近二十多条街巷内，也有不少回 民安家落户，最终形成了"大分散小集中"的回族聚居点，而皇城坝则变成了回族的饮食业 中心。到了清末民初，皇城坝成了回民一条街，而附近街巷也设起回族清真饮食店。据统计 ，到建国前，这一带有清真饭店、餐馆、面店、甜食店、牛肉店、点心店、兔肉摊、鹅鸭肉 摊、泡菜店、茶馆等大大小小六十多家，可以说皇城坝是成都回族食文化的发祥地，这里 各家店子生意红火，经济繁荣，反过来又推动了回族食文化的向前发展。   
?这里，笔者提供一些成都回族食文化的过去信息，仅作为四川食文化史家的参考。   
?一、回族筵席   
?回族食文化表现在菜肴、小吃两方面，制作方法都是师傅言传手教，徒 弟随身边学艺。这些技艺，无食谱菜谱，无食事风俗记载。到现在，只能从尚存著 名厨师口里，以及老年人家常制作中略知一、二。   
?成都回族筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一 般席桌有"肉八碗"、"三出头"。肉八碗 ：四种牛肉菜，每种双碗；或八碗不同的肉菜，可以是蒸、炖、炒、烧、拌各种做法。炒在 这里一般是炒牛肝。圣纪节日(穆罕默德的生辰纪念节日)夜头(前一夜时)才作兴吃。肉八碗 也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的，当然档次就高一点。肉八碗一般适用于婚 丧聚宴。三出头：此名称为清末成都伊斯兰教徒余海亭创造，多见于圣纪节、开斋节、喜事 聚宴。三出头组成大概是：一碗烩杂碎(牛羊肝腰肚心等)、蒸肉、八宝饭，而酥肉、凉菜、 凉拌鹅块则是取其一种随意变换；之后是六碗固定菜肴：两碗片肉、两碗炖肉、两碗烧肉， 所谓三出头即指此。(有的还加两碗丸子汤，档次又高了一点。)三出头菜肴中，也使用鸡鸭 之类代替一、二种牛肉菜肴，品类随意。以上这些肉八碗、三出头，一直沿用到现今。   
?回民家常请客，吃席前，即中午时多请客人吃臊子面(或鸡丝、牛肉丝汤米粉)，这又算是 小吃了。家常菜肴，随意而设，可高可低。   
?有钱人家请客，则吃大菜席桌，通称鱼翅席、海参席，菜肴大概有：鸡汤烩鱼翅、鸡汤 烩 海参、奶汤鲍鱼、鸡脑鱼肚、脆皮鱼、瓦块鱼、糖醋鱼、脆皮仔鸭、清炖鸭、红烧鲢鱼、鱿 鱼什景、肥坨鱼(江团)、四冷盘、攒 盘等。四冷盘指凉拌肉丝粉条、卤肝腰、卤肉片(香糟 肉)、凉拌鸡片等四色。攒盘是用大约一尺五寸直径的大瓷盘盛与冷盘相同的凉菜。这种名 贵 席桌尚配有甜食：八宝锅蒸、扁豆泥、冰糖银耳羹、雪梨羹等，也配有荷叶饼(麦粉发面做 的小花卷)，好使客人混鱼汤吃。大菜席桌一般是酬谢筵、做寿、婚嫁会亲等喜事时吃，分 餐馆包席和家里包席，餐馆包席客人多，主人也省事；家里包席则麻烦，不过要阔气得多， 客人也少，由餐馆主厨及其助手、徒弟挑全部筵席用品用料到主人家里做，当然，主人费用 也多些。   
?建国前，成都最著名的两座包席餐馆叫宴乐春和鑫记餐馆。宴乐春较早开设，在皇城坝中 段，为马显之经营，兼营门市部。鑫记，又名德和楼，在东御街口，只营包席，由张福升、 马庆三、马有福三人合资经营，故名"鑫记"，除自己掌锅外，又请名厨师谭金廷主厨。鑫 记的软烧鸭、烧牛羊头、叫化子鸡、贝母鸡(腹内挖空填贝母蒸之)有名。宴乐春和鑫记均能 制作如红烧大转鸭、竹荪鸽蛋(清汤)、蕃茄牛尾(炸土丁)、软烧填鸭、糖 片填鸭、什景海参、竹荪浮元(鸡脯、鸡蛋丸 子)、玉笋鲍鱼、什景鲍鱼、韭黄鱿鱼丝、干煸鱿鱼丝、凤尾鱼翅、烧鱼唇、柞板羊糕等。   
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大菜筵席的组合大致是这样的：冷菜：4-13个，称十三巧，由单碟组成，荤素皆备。也 有增六围碟中盘，四对镶一彩盘，四冷碟四热碟一中盘，九色攒盘四围碟等多种形式。热菜 ：一般八菜，第一道品级最高：海参、鱼翅或鱿鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)。 座 汤，二汤菜，用盅子或火锅(那种成都旧式的火锅)装三色鱼丸、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜 丸子等。随饭菜：二至四样，炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭黄肉丝、肉末芹菜、四川泡菜等。   
?二、回族小吃   
?成都回族小吃，名目众多，历来为四川地区回民所推崇。仅面食糯米、 红苕品类就数不胜数，如包子、锅魁、切面、花卷、焦粑、酥饼、冰糖红苕、马蹄糕、黄糕 、糯米头等。其他如甜咸豆腐脑、盆盆肺片、热萝卜、金钱薄脆、麻花、散子、油香、油炸 面花、蒸饼、佛寿桃、面花等。单是锅魁，就有椒盐、糖、混糖、揉糖、旋子、葱油、玉米 之别。切面更不消说，主要区分在臊子上。花卷有甜、咸、荷叶饼等三、四种。   
?这些小吃中，有两种小吃是成都回民独特的面食品，记得建国前皇城坝、板桥子街(现人 民西路中之一段)有专门食店制作，即是焦粑和酥饼。近年来，回民中均不易再找到会制作 的老手。   
?焦粑：麦粉烫水揉制成旋子小油饼，心子为牛肉、葱、盐、花椒末，以炭火烤煎熟，边 烤边涂清油，成后香气扑鼻，有似现今的肉锅魁，但更有奇香。走马街有一面 店名三义园，现制售的虽改名为牛肉饼，但已与回民制作大异其趣了。   
?酥饼：形状似旋子锅魁，但为四方形，上表面以清油、盐等使其"起酥"，以木炭上下 火烤制。回民有拿牛油去加料烤制的，热吃别有风味。可惜这食品近数年已绝迹，也许回民 制作老手们多已"凋谢"，或因某种原因幸存者已不想制造出售。看来要失传!   
?还要提一提，回民小吃在以往皇城坝、西御街、东鹅市巷、永靖街等清真店出售，为回汉 同胞都喜爱，如藕稀饭、酿藕、杂碎冻包肉、红糖煮糍粑、青蛙米糕、麻酱米酥、手摊凉粉 、牛羊杂碎汤(泡油条吃)等。其中有的现今也已不复存在了，笔者以为，后来人宜探访制作 方法，恢复其传统小吃美味才是!   
?三、席花艺术   
?席花，是旧时一种筵席间摆在桌面，人手一份，以供擦拭碗筷调羹 的特制印花纸。数十年前，回族筵席一般与高档类都在使用，因白纸上有图案形的木刻水 印彩色画，故名席花，实为一种席间艺术品。白纸条约三至四寸宽，六寸至八寸长，中间折 叠重合，一面印图案，如喜鹊闹梅、福禄寿喜、吉庆有鱼(余)、大写山水、平沙落雁、梅 兰竹菊、绣球牡丹等，民间国画风格，朴素大方，兼有民间剪纸格调，美不胜收。可惜当 年 人们只用来擦食具，轻易忽略过去，没有有心人加以保存珍藏，这种民间艺术品因而失传， 痛心!   
?四、今后走向   
?当此改革开放，繁荣经济的现实，成都回族食文化今后走向如何，是一 个摆在成都回民和四川食文化、饮食业大师、专家面前的大课题。今后，怎样发展成都回族 独特食品、菜肴，怎样抢救濒于绝灭的传统食品并恢复旧观，怎样推陈出新，创作新品类新 花样，都是迫不及待事。尤其应着眼于开放，向国内其他省伊斯兰教传统食文化借鉴，还要 向世界伊斯兰教国家的教徒宣传和推广我国回族食文化的优秀成就，这些都算是今后我们饮食文化的大事。